La torta Pasqualina è una torta salata ripiena solitamente di biete ma anche spinaci o erbette, ricotta e uova, racchiusa in sfoglie di pasta sottili: è l’ideale per essere gustata nelle gite fuori porta del giorno di Pasquetta (Lunedì dell’Angelo), in quanto si può preparare in precedenza, e può essere mangiata fredda. La torta Pasqualina è uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa e apprezzata in tutta Italia.

Le origini della torta pasqualina sono molto antiche, infatti veniva preparata già nel 1400, e già allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome.

La torta Pasqualina viene preparata anche con i carciofi ma la preparazione tradizionale viene fatta solo con gli spinaci o le biete; sempre la tradizione vuole che la sfoglia sia composta da 33 fogli di pasta in riferimento agli anni di Gesù  (ma noi la prepareremo solo con 4!).

La torta pasqualina prevede una preparazione piuttosto laboriosa, ma il risultato è di grande effetto sia per l’occhio che per il palato!

Ingredienti per il ripieno

Pepe q.b.

Noce moscata una spolverata

Parmigiano reggiano 130 g

Ricotta cremosa di mucca 500 gr

Sale q.b.

Cipolle la metà di una

Maggiorana fresca 3 rametti

Uova 12

Olio extravergine d’oliva 150 ml

Bietole o spinaci 1 kg pulite

INGREDIENTI PER LE 4 SFOGLIE

Olio 35 ml

Acqua 350 ml circa

Sale 3 g

Farina 00 600 gr

Preparazione

La prima cosa da fare per la torta pasqualina è preparare l’impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per  foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno.

Sciogliete il sale nell’acqua, e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l’acqua, quindi aggiungete anche l’olio e cominciate a lavorare l’impasto all’interno della ciotola, quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani finché diventerà liscio, dopodiché suddividetelo in quatto panetti: due più grandi, del peso di circa 300 gr e due più piccoli  del peso di  circa 180 gr;  copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per circa un’ora in un luogo fresco.

Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire le bietole o gli spinaci (noi abbiamo usato gli spinaci) in una padella insieme a due cucchiai di olio e la cipolla tritata salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco.Una volta che la verdura si sarà intiepidita, sminuzzatela su un tagliere e trasferitela in una ciotola.

Aggiungete due uova, 50 gr di formaggio grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana fresca, salate, pepate e amalgamate bene il tutto.In un’altra ciotola mettete la ricotta, stemperatela con un cucchiaio per ammorbidirla e aggiungete 3 uova, incorporate le uova e aggiungete 30 gr di formaggio grattugiato, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi.

A questo punto potetevi occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 gr e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima, allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l’olio, anche in questa fase allargatela bene con le mani e fatela aderire perfettamente anche sui bordi della tortiera non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina.

Spennellate la sfoglia con l’olio, prendete il secondo panetto da 300 gr, tirate anch’esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia, facendola aderire bene, quindi aggiungete il composto di verdura, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio dopodiché versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch’essa.

Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali e all’interno di queste conche adagiate i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli.Sbattete leggermente i bianchi d’uovo avanzati e cospargete la superficie di ricotta  con un velo di albumi.

Spolverate la torta pasqualina con il parmigiano rimasto, dopodiché stendete uno dei panetti da 180 gr e coprite il ripieno con la terza sfoglia, che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia.

Spennellate anche questa sfoglia  con l’olio, dopodiché tirate l’ultima sfoglia e coprite il tutto facendo aderire bene come al solito la sfoglia. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino ripiegate poi verso l’interno della tortiera formando un cordoncino che sigillerà le sfoglie.

Spennellate con l’olio la superficie della torta pasqualina  e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta, questo servirà anche a formare un bel motivo decorativo.

Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 35 minuti).A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire.

Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d’uovo che risulteranno sodi e compatti.

Ecco la torta pasqualina pronta per la vostra scampagnata di Pasquetta!

Maria Avitabile