Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano durante il periodo di Carnevale e a molte persone evocano ricordi d’infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d’occhio per una gioiosa festa.

Il loro impasto è a base di farina, patate lessate e schiacciate e Napoli è la loro patria: qui si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono tuttavia diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona.

Le graffe sono soffici e gustose e il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Il tocco immancabile è lo zucchero semolato con cui si ricoprono, per conferire anche una dolce nota croccante.

Per il lievitino

Farina tipo 00 130 g

Latte fresco 120 g

Lievito di birra (9 g se fresco) disidratato 3 g

PER L’IMPASTO DI 20 GRAFFE

Farina 400 g

Uova medie 3

Burro ammorbidito 100 g

Zucchero semolato 50 g

Miele di acacia 8 g

Limoni scorza grattugiata 1

Sale 8 g

Patate rosse 300 g

Farina tipo 00 70 g

PER IMBURRARE

Burro 30 g

PER FRIGGERE E ZUCCHERARE

Olio di semi 1 l

Zucchero semolato 200 g

Preparazione

• Per preparare le graffe lavate sotto abbondante acqua corrente le patate, poi lessatele. Preparate intanto il lievitino; in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato e miscelateli con il latte tiepido fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Coprite il lievitino con la pellicola trasparente e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d’aria).
• Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele.
• Aggiungete anche lo zucchero, le patate schiacciate ormai intiepidite e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato.
• Sbattete leggermente le uova e aggiungetele, quindi azionate la planetaria: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino.
• Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo.
• Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia leggermente unta con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio. Dategli una forma sferica e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente, che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d’aria).
• Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica, quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione, appiattitela leggermente e bucatela al centro, poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe.
• Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno, coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi.
• Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma.
• Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170-180° (potete controllare con un termometro da cucina), immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno. Friggetene una alla volta, rigirandola più volte perché arrivi a dorarsi da entrambi i lati: potete aiutarvi con una forchetta.
• Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente.
• In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte, servitele ben calde!

Maria Avitabile